Методи обробки кави: вплив на смак та аромат

Метод обробки кавових ягід — один із ключових етапів у виробництві кави, що формує її смаковий профіль, аромат і баланс. Навіть з однієї кавової ягоди, обробленої різними способами, можна отримати кардинально різні результати.

Митий метод (Washed Process)

Митий метод — один із найпопулярніших способів обробки у світі specialty coffee, відомий своєю чистотою смаку та стабільністю.

 1. Етапи процесу:

 • Після збору ягід відбувається депульпація — видалення шкірки та м’якоті.

 • Зерна поміщають у танки з водою, де відбувається відстоювання та ферментація, що допомагає розчинити залишки пектинів.

 • Після ферментації зерна ретельно промивають великою кількістю води, щоб зупинити ферментацію та зафіксувати смак.

 • Зерна сушать на африканських ліжках до досягнення необхідної вологості.

 2. Смаковий профіль:

Митий метод підкреслює чистоту, чіткість і природні характеристики теруару. У смаку часто проявляються фруктові, квіткові ноти та яскрава кислотність.

Натуральний метод (Natural Process)

Натуральний метод — один із найстаріших способів обробки кави, який максимально використовує природні ферментаційні процеси. Найбільш розповсюджений у країнах із дефіцитом води, наприклад, в Ефіопії.

 1. Етапи процесу :

 • Стиглі кавові ягоди збирають і одразу розкладають для сушіння разом із м’якоттю на африканських ліжках.

 • Сушіння триває від 15 до 21 дня, залежно від клімату, висоти вирощування та вмісту цукру в ягодах.

 • Ягоди регулярно перевертають і накривають від можливих опадів чи надмірної вологи вночі, щоб забезпечити рівномірне висихання та уникнути псування.

 2. Смаковий профіль :

Натуральний метод дає насичені ягідні та винні ноти, яскраву солодкість і щільне тіло.

Метод хані (Honey Process)

Метод хані — це проміжний варіант між митим і натуральним методами, який дозволяє зберегти баланс між чистотою та фруктовістю.

 1. Етапи процесу :

 • З ягід видаляють шкірку, залишаючи частину м’якоті (залежно від її кількості метод поділяється на white, yellow, red, black honey та juicy honey).

 • Зерна сушать разом із залишками м’якоті, що дозволяє зерну увібрати більше солодких відтінків.

 2. Смаковий профіль :

Кава, оброблена методом хані, має виражену солодкість, м’яке тіло та збалансовану кислотність із фруктовими, квітковими та ягідними нотами.

 • Juicy honey може додати тропічні та алкогольні відтінки у смаку.

Анаеробна ферментація (Anaerobic Fermentation)

Анаеробний метод обробки — це сучасна техніка, яка дозволяє створювати складні та нетипові смакові профілі.

 1. Етапи процесу :

 • Ягоди поміщають у герметичні контейнери чи бочки, де створюється анаеробне середовище (без доступу кисню).

 • Додається вода для рівномірної ферментації зерен на всіх рівнях контейнера.

 • У закритому середовищі відбувається контрольована ферментація, яка дозволяє розвиватися унікальним ароматичним компонентам.

 • Після ферментації зерна сушать традиційними натуральними методами, наприклад, на африканських ліжках.

 2. Смаковий профіль :

Анаеробна ферментація додає каві тропічні, ягідні, винні та алкогольні відтінки, створює більш насичене тіло та складну кислотність. Такий метод часто називають “funky” за інтенсивний, багатошаровий смаковий профіль.

Висновок :

На прикладі кави з нашого асортименту можна чітко побачити, як метод обробки впливає на смакові характеристики.

 • Митий метод підкреслює природну кислотність, баланс та квіткові відтінки.

 • Натуральний метод додає солодкість, ягідність і насиченість.

 • Метод хані забезпечує баланс між чистотою, яскравістю та солодкістю.

 • Анаеробна ферментація створює унікальний, багатошаровий профіль із винними, тропічними та алкогольними нотами ( алкоголь відсутній).

Формуйте свій смаковий досвід.